Aus dem Kundenmagazin "plus" der Berliner Verkehrsbetriebe (BVG):
„Bin ich (k)ein Berliner?“
Warum ausgerechnet der „Berliner“ bei uns „Pfannkuchen“ heißt
Viele Namen für das Gleiche – In Hessen nennt man ihn Kräppel, die Schwaben sagen Küchli, in Österreich heißt er Krapfen, doch meistens geht er als „Berliner“ über die Ladentheke. Ausgerechnet in Berlin ist der „Berliner“ aber nicht als solcher erhältlich. Bei uns kauft man sich einen (Berliner) Pfannkuchen! Silvester haben die Pfannkuchen-Bäcker Hochkonjunktur. plus_12 besuchte eine Berliner Backstube und wollte wissen, woher das beliebte Fettgebäck stammt.
Ob es nun die unglücklich verliebte Köchin war, die versehentlich den Kuchenteig in heißes Fett geworfen hat, oder ein Regiment-Feldbäcker, der sich – mangels Ofen – mit einem heißen Kessel Fett behelfen musste, bleibt die Frage. Dass ausgerechnet die Berliner den Berliner „Pfannkuchen“ nennen, ist insofern verwunderlich, als sie nämlich insgeheim
der Meinung sind, das Gebäck selbst erfunden zu haben. Denn ein Berliner Zuckerbäcker soll im 18. Jahrhundert zum ersten Mal ein rundes Hefefettgebäck hergestellt haben. Doch die österreichische Küche beansprucht hier ältere Rechte. In der Bäckerei der Cäcilie Krapfen buk man schon 60 Jahre früher die „Cili-Kugel“, die später „Krapfen“ genannt werden sollte.
Egal – das runde Fettgebäck mit und ohne Füllung ist in Berlin bis heute heiß geliebt, vor allem an drei Tagen im Jahr: Rosenmontag, am 11. 11. und Silvester.
Dann muss auch in der Backstube von Karl-Friedrich Lehmann jeder seiner 100 Mitarbeiter ran – ohne Ausnahme. Selbst der Chef eilt zwischen Teigtopf und Backofen hin und her. Helles Weizenmehl, Hefe dazu, dann die warme Milch – nun muss die Knetmaschine ganze Arbeit leisten, bis die Masse leicht und cremig ist. „Gleich nach Weihnachten beginnen wir, die Pfannkuchen-Teiglinge vorzubereiten, sonst würden wir den Bedarf nicht abdecken können“, erklärt der Konditormeister. Der Hunger auf „Berliner“ in Berlin und Brandenburg ist groß. An die 40.000 Pfannkuchen verlassen Silvester den Handwerksbetrieb in Hessenwinkel. Dagegen ist die Produktion von 1000 Stück an „normalen“ Tagen eher bescheiden.
Gebacken, in diesem Fall „gebrutzelt“, wird allerdings erst in der Nacht vor Silvester. Dann geht es in der Backstube heiß her, wenn die rund geformten Teigstücke in das heiße Ölbad wandern. Ursprünglich wurde Schweineschmalz verwendet, heute in der Regel Pflanzenöl. Bis es soweit ist, haben die Lehmannschen Teiglinge Zeit zum Gehen. „Wir verwenden
auf gar keinen Fall gefrorene Teiglinge“, sagt Karl-Friedrich Lehmann, „denn die schmecken trocken.“ Er muss es wissen: Seit seiner Kindheit ist der Bäckersohn mit der Kunst des Backens vertraut. Seine eigene Back-GmbH eröffnete er kurz nach der Wende und versorgt die Kuchentheken in Karstadt-Filialen, Krankenhäusern, Kantinen mit Nachschub.
Alle Hände werden gebraucht, wenn der duftenden Kugel die (richtige) Füllung verabreicht wird. Und da gibt es mittlerweile viele: Pflaumenmus, Nougat, Vanillecreme, Pudding oder Eierlikör „Der Klassiker ist aber Kirschkonfitüre“, weiß Konditormeister Lehmann. Berüchtigt als Partywitz ist die gemeine Senffüllung, die sich manchmal unter einen von vielen Pfannkuchen mischt.
Doch warum heißt denn nun der „Berliner“ in Berlin nicht „Berliner“? Achselzucken auch bei Konditormeister Lehmann. Überlieferungen zufolge soll die Zubereitung der Teigstücke in einer Pfanne eine einfache und schnelle Art gewesen sein, die hungrigen Mägen zu füllen. Aus dieser Zubereitung soll der „Berliner Pfannkuchen“ seinen Namen haben. Und da man sich sowieso in Berlin befand, ließen die Berliner die Herkunftsbezeichnung einfach weg. Na also: das Schlemmen kann beginnen! Aber sachte, denn 100 Gramm des Gebäcks haben leicht über 500 Kalorien und 13 Gramm Fett. Und gute Vorsätze für das neue Jahr haben meistens eine ebenso kurze Haltbarkeitsdauer wie ein frischer Pfannkuchen.
Prosit Neujahr!
Bernd Wegner
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